KABİL PİLAVI (AFGANİSTAN) MALZEMELER 4 çorba kaşığı margarin 1 kg kemikli koyun eti 6 su bardağı pirinç 4 adet büyük soğan 200 gr kuru üzüm 1/2 kg havuç 1 çay kaşığı karabiber 1 çorba kaşığı tuz HAZIRLANIŞI Soğanları kalınca rendeleyin, yağda koyu pembe olana dek kavurun. Etleri ilave edip, bir süre beraberce kavurun. Ardından sıcak su, tuz ve karabiberi ilave edip orta ateşte 30 dakika pişirin. Havuçları yarım parmak kalınlığında boylamasına kesip, yağda çevirerek kızartın, süzüp bir kenarda bekletin. Üzümleri çok az yağda hafifçe kavurun, süzüp bir yanda bekletin. Pirinçleri ayıklayıp, iyice yıkayın, süzüp pişmiş etin suyuna katın. Ezmeden ağır ağır karıştırın, demlenmeye bırakmadan önce bir kenarda beklettiğiniz havuç ve üzümleri kenarlara dizin. Çok hafif ateşte, yarım saat kadar demlendirin. Servis yapmadan önce üzerini havuç ve üzümlerle süsleyin. AFGAN PİLAVI 2 Kaşık yağ 4 Bardak su Biber, baharat, tuz. 1 Kg. kuşbaşı et 2 Bardak pirinç 2 Soğan 3 Havuç Kuşbaşı et, ince kıyılmış soğanla birlikte yağla kavrulur ve et, suyunu bırakıp çekinceye kadar kaynatılır, sonra ince kıyılmış havuç konur. Onunla da kavrulduktan sonra pirince yetecek kadar su ve tuz konur, pirinç katılır. Pişirilir. Baharat atılıp karıştırıldıktan sonra servis yapılır. GOSH FEEL (AFGANİSTAN) Fil Kulağı hemen hemen 40 adet için: 2 çorba kaşığı toz şeker 1/4 tatlı kaşığı tuz 1/2 su bardağı süt 4 tatlı kaşığı sıvıyağ 2,5 su bardağı un 1/2 tatlı kaşığı toz kakule kızartmak için sıvıyağ üstü için: 1/2 su bardağı pudra şekeri 1/2 tatlı kaşığı toz kakule 1/2 su bardağı kıyılmış ceviz veya şam fıstığı Yumurtaları köpükleninceye kadar çırpın. İçine şekeri ve tuzu atıp biraz daha çırpın. Sütü ve sıvıyağı ilave edip tekrar kanşnrra. Unun yarısını süt ve yumurta karışımına ekleyip tahta bir kaşıkla karıştırarak yedirin. Daha sonra unun kalan yarısını ekleyip, unu tamamen yedirınceye kadar karıştırın. Mutfak tezgahına bir parça un serpin ve ürerine hamuru koyup elinizle, yumuşak ve elastiki bir hamur elde edinceye kadar 10 dakika yoğurun. Eğer un yetmezse hamura bir parça daha un ekleyebilirsiniz ama çok sert bir hamur yapmayın. Hamurunuzun üstünü temiz bir mutfak bezi ile kapatarak 2 saat dinlenmeye bırakın. Dinlendikten sonra hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar kopartarak, unladıgınız hamur tahtasında, hemen hemen 8-10 cm. çapında daire şeklinde açın. Tatlınıza fil kulağı görünümü vermek için, elinizle bir tarafından uzatarak çekin. Tekrar bir mutfak bezinin üzerine koyarak üstünü kapatın ve diğerlerini hazırlayın. Derin bir tencerede veya varsa elektrikli kızartma tenceresinde bol sıvıyağı 190 derecede kızdırın. İçine hazırlamış olduğunuz Fil Kulaklarını atın. Yalnız hamur elastiki olduğu için bekleyince biraz toplanır, onun için hamuru yağa atarken ellenince biraz çekiştirerek fil kulağı şeklini tekrar vererek atın. 45 saniye tatlılar altın rengini alıncaya kadar kızartın. Yalnız tatlılarınızın fazla kızarıp kahverengi olmamasına dikkat edin. Biraz süzerek kağıt bir peçetenin üstüne çıkarın. Daha sonra servis tabağına koyarak üstlerine kakule ile karıştırdığınız pudra şekerini ve dövülmüş cevizi serpin. Arzunuza göre sıcak veya soğuk olarak servis yapın. Arzu ederseniz pudra şekeri serpmek yerine, 1 su bardağı şekeri, 1/2 su bardağı su ve kakule ile kaynatarak koyu kıvamda bir şurup hazırlayın. Bu şurubu tatlılarınızın üzerine gezdirip ceviz veya şam fıstığı serperek servis yapın. SAMBOSAY SHEEREEN (AFGANİSTAN) 40 adet için: hamur için: 2 su bardağı un 1 tatlı kaşığı tuz 1/4 su bardağı erimiş tereyağı 1 yumurta Soğuk su iç için: 1 su bardağı çekirdeksiz kuru üzüm kızartmak için sıvıyağ üstü için: 1/2 su bardağı pudra şekeri 1/2 su bardağı çekilmiş şam fıstığı Unu bir kaba tuz ve tereyağı ile koyun ve parmak uçlarınızla tereyağını una yedirin. Yumurtayı 1/2 su bardağı su ile çırpıp una ilave edin ve yumuşak bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Daha sonra üstünü temiz bir mutfak bezi ile kapatarak serin bir yerde 15 dakika dinlendirin. Hamurunuz dinlenirken cevizi dövün ve kuru üzümle karıştırın. Pudra şekerini de çekilmiş fıstıkla karıştırıp bir kenara bırakın. Hamurdan ceviz kadar parçalar kopartarak bir merdane ile 1-2 mm. kalınlığında ve 6-7 cm. çapında açın. İçine bol miktarda hazırladığınız cevizli içleri doldurun ve yarım ay şeklinde kapatın. Tatlılarınızı kapattıktan sonra hamurun kenarını iki parmağınızla sıkıştırarak kapatın. Daha sonra sıkıştırdığınız kısımlara bir çatalla bastırarak süsleyin. Dilerseniz hamurdan baklava yufkası gibi açıp 8 cm. genişliğinde uzun dikdörtgenler kesin. Hamurun bir ucuna içi koyup aynı muska böreği gibi kapatın. Yalnız yufkayı cevizli için etrafına çok sarmayın. Yufkanızı her bir tatlı için, en fazla 8 cm. genişlik, 16 cm. uzunluk olarak düşünerek sarın. Tatlılarınızın en uzun kenarı 10 cm. olsun. Tavada bol sıvıyağı kızdırın. İçine 3-4 tane tatlı atarak, iki taraflarını çevirerek kızartın. Tatlıların altın rengi alması gerekir. Daha sonra kağıt peçetenin üzerine çıkarın ve servis tabağına alıp üstlerine fıstıklı pudra şekeri serperek sıcak veya soğuk olarak servis yapın. Ayrıca isterseniz biraz kıvamlı bir şurup yapıp tatlılarınızın üzerine bu şurubu döküp biraz da fıstık serperek servis yapabilirsiniz. FIRNEE (AFGANİSTAN) Bademli ve Kakuleli Muhallebi 3 su bardağı süt 1/2 su bardağı toz şeker 1/2 su bardağı mısır nişastası 1/4 su bardağı soğuk su 1/2 su bardağı kıyılmış badem 1 tatlı kaşığı kakule 1/2 tatlı kaşığı safran 1/4 su bardağı çekilmiş fındık veya şam fıstığı 1 tutam tuz Sütü, şeker ve tuz ile altı kalın bir tencereye koyun. Orta ateşte karıştırarak şeker eriyinceye kadar kaynatın. Soğuk suyla mısır nişastasını karıştırarak açın ve kaynayan sütten bir parça alıp nişastalı suya karıştırarak ilave edin. Ateşi biraz kısın ve elde ettiğiniz karışımı kaynayan şekerli süte durmadan karıştırarak ekleyin. Muhallebiniz baloncuklar yaparak kaynamaya başlayınca içine kabuklan çıkartılarak kıyılmış bademleri atın ve tatlınız koyulaşmcaya kadar durmadan kanştırarak kaynatın. Safranı bir çorba kaşığı ılık su ile ıslatın. Toz kakule ile birlikte tadınıza atın ve çok hafif ateşte 5 dakika karıştırarak pişirin. Daha sonra sıcak sıcak küçük kaselere boşaltıp üstlerine fıstık veya fındık serperek soğuyunca servis yapın. Dilerseniz büyük ve derin bir kaba koyup üzerine fıstık veya fındık serpip, soğuyunca kaşıkla servis yapabilirsiniz. ZARDA PALAN (AFGANİSTAN) Portakallı ve Tavuklu Pilav 1 kg. iri parça tavuk göğüs eti 2 su bardağı Basmati pirinç veya uzun taneli pirinç 75 gr. posası alınmış tereyağı 1/2 su bardağı kıyılmış badem (kabukları çıkarılmış) 1 su bardağı toz şeker 1 baş soğan 1/2 tatlı kaşığı safran 1/4 su bardağı şam fıstığı (kabukları çıkarılmış) 2 portakal karabiber tuz Portakalların kabuklarını soyun ve çok ince, 3 cm. uzunluğunda kesin. Küçük bir tencerede kaynattığınız suya atıp 5 dakika kadar kaynatın. Daha sonra süzüp soğuk sudan geçirin ve bir kenara bırakın. 1 su bardağı kaynayan suda şekeri eritin ve içine portakal kabuklarını atın. 5 dakika daha, şurup koyulaşıncaya kadar birlikte kaynatın. Daha sonra ateşten alın. Tavada tereyağının üçte birini kızdırın ve içine kabuklarını çıkartıp ince dilimler halinde doğradığınız bademleri atın. Bademler altın rengi alıncaya kadar orta ateşte kavurup kevgirle bir tabağa çıkanın. Tavaya biraz daha tereyağı ekleyerek kızdırın ve içinde tavuk etlerıni çevirerek altın rengi alıncaya kadar kızanın. Kızarmış tavukları tavadan çıkaran ve tuz karabiber ekin. Bu arada tavada kalan yağı atmayın. Soğanı soyun ve ince yuvarlak halkalar halinde doğrayın. Tavada tavuklardan kalan yağa atıp, orta ateşte yakmadan biraz kahverengi oluncaya kadar 8 dakika kavurun. 1 su bardağı sıcak suyu soğanların üzerine ilave edin ve kaynatın. Su hafif kahverengi bir renk alınca içine tavuk etlerini koyun ve bir kapakla kapatarak 20 dakika hafif hafif kaynatarak pişirin. 8 su bardağı suyu büyük bir tencerede kaynatın ve içine yıkanmış pirinci ve 1 çorba kaşığı tuzu atın. Kaynamaya başladıktan sonra 15 dakika daha kaynatın. Daha sonra pirinci süzün ve tekrar tencere¬ye koyun. İçinde portakal kabuklarını kaynattığınız şuruptan portakal kabuklanını çıkarıp bir tabağa alın. Kalan şurubu pirincin üzerine dökün ve karıştırın. Daha sonra derin bir fırın kabını yağlayıp içine pirincin yarısını dökerek bir kaşıkla yayın. Pişmiş tavuk parçalarını ve soğanları pirincin üzerine dizin. Tavuğun pişme suyunun yarısını üzerine dökün. Kavrulmuş bademlerin ve portakal kabuklarının yarısını etlerin üzerine serpin. Kalan pirinci tavukların üzerine yayın. Kalan tavuk suyunu ve 2 çorba kaşığı sıcak suda erittiğiniz safranı da üzerine dökün ve fırın kabını bir kapakla veya alüminyum kağıtla kapatarak 150 derecede kızdırılmış fırında 40 dakika kadar pişirin. Pilav piştikten sonra, üstteki pilavı bir servis kabının dibine serin. Pilavın çepeçevre etrafına tavuk parçalarını dizin. Dipte kalan pilavı tavuk parçalarının orta kısmına yani servis kabının ortasına tepeleme koyun, üzerine fıstıkları, kalan portakal kabuklarını ve bademleri serperek hemen sıcak sıcak servis yapın. Not: Afgan halkı da, Pakistanlılar gibi kına gecelerinde "Zarda Palau" hazırlarlar ve erkek evinden gelen konuklara ikram ederler. KORMA (AFGANİSTAN) Et Sosu 750 gr. kemiksiz parça kuzu eti 1 büyük baş soğan 2 iri diş sarımsak 1,5 su bardağı su 1/2 tatlı kaşığı toz acı kırmızı biber 1/4 su bardağı sarı bezelye 1 tatlı kaşığı kimyon 1 demet taze kişniş 50 gr. tereyağı 4 çorba kaşığı sıvıyağ Karabiber tuz Soğanı ve sarımsakları temizleyip ince ince kıyın. Taze kişnişi yıkayıp doğrayın. Tavada sıvıyağı ve tereyağını kızdırın, içine soğanı atın ve orta ateşte altınımsı kahverengi oluncaya kadar kavurun. Ateşi yükseltin ve içine sarımsakları atın. hemen karıştırıp etleri üzerine ilave edin ve etler kızarıncaya kadar kavurun. Eğer et suyunu bırakırsa, etin suyu buharlaşıncaya kadar kavurmaya devam edin. Sıcak suyu, kimyonu, tuzu, karabiberi, kırmızı biberi ve yıkanmış bezelyeleri yemeğe ilave edin. Kaynamaya başlayınca tencerenin kapağını kapalın, ateşi kısın ve et yumuşayıncaya kadar 1-1,5 saat pişmeye bırakın. Etin pişme süresi etin cinsine göre değişir. Yemek piştiği zaman taze kişnişi ekleyin ve 10 dakika daha pişirin. Sade pilavı büyük bir servis tabağına koyun, üzerine birkaç kaşık, etin sosundan gezdirin ve eti ayrı bir servis kabında pilavla servis yapın. Dilerseniz sarı bezelye yerine konserve nohut da kullanabilirsiniz. Eğer konserve nohut kullanıyorsanız, nohutu soğuk suyla iyice yıkayıp, yemeğe pişmesinden 45 dakika önce ilave edin. ZÜMRÜT PİLAV (AFGANİSTAN) 1/2 kg. Basmati pirinç veya uzun pirinç 1 kg. kuzu eti 1/2 kg. ıspanak 1/2 demet maydanoz 1 küçük baş soğan 1 tatlı kasığı toz kırmızı biber 1 tatlı kaşığı karabiber 3 tatlı kaşığı tarçın 100 gr. tereyağı 4 çorba kaşığı sıvıyağ Pirinci ıslatın, bir kenara bırakın. Eti yıkayıp bir tencereye koyun ve üzerine bol su ilave edin. İçine temizlediğiniz soğanı bütün olarak atın ve 40 dakika et pişinceye kadar kaynamaya bırakın. Et pişince ateşten alıp, içinden soğanı çıkarıp atın, etinizi bir kenara soğumaya bırakın. Etiniz pişince kalan su hemen hemen 2 litre kadar olmalı. Ispanakları ve maydanozları yıkayıp temizledikten sonra, çiğ olarak mikserden geçirin. Böylece ıspanağın ve maydanozun kokuları birbirine karışır. Ayrıca pilava adını veren renk de bu şekilde elde edilir. Geniş bir tencereye sıvıyağı ve tereyağını koyun. Kızınca içine mikserde çektiğiniz ıspanak ve maydanoz karışımını atın. Bu karışım biraz sıvıdır. Karıştırarak 4-5 dakika kadar adeta kaynatarak kavurun. Daha sonra önceden kaynattığınız etin suyunu bu karışıma ekleyin. 1 tatlı kaşığı tuz atın, karabiberini ve 2 tatlı kaşığı tarçını ilave edin. 10 dakika kadar hep birlikte kaynatın. Büyük bir tencereye bol miktarda su koyun ve kaynatın. Islattığınız pirinci süzün, kaynayan suya atın. Pirinçleriniz biraz dişe dokunur şekilde pişince süzün ve bir başka tencerenin dibine pirincin önce yarısını koyun, üzerine ıspanak ve maydonoz ile hazırladığınız et suyunun bir kısmını boşaltın, kırmızı biberi ve kalan tarçını üzerine serpin, hepsini birlikte karıştırın. Pirinçleriniz parlak, şeffaf hafif yeşil bir renk alır. Pirincin geri kalanını üstüne ekleyin. Daha sonra kalan yeşil et suyunu ilave edin ve tekrar hep birlikte karıştırın. Daha sonra üzerine, tencerenin kıyısına gelecek şekilde, parça kuzu etlerini sıralayın. Ortada kalan pilav kısmına kaşığın sapını batırarak, buharın çıkmasını sağlamak için delikler açın. Kapağını kapatarak hafif ateşte 15 dakika kadar pişirin. Pirinçleri tadarak pişmesini kontrol edin. Pirinçler pişince, tencerenin kapağını temiz bir mutfak bezi ile sararak tencereyi kapatın ve çok kısık ateşte 15-20 dakika kadar dinlenmeye bırakın. Dinlenen pilavı ateşten alıp, üzerinden elleri çekin, pilavı kayık bir tabağa tepeleme koyun. Ortasına etleri koyup, etlerin üzerini pilavla kapatın. Sıcak sıcak yanında buz gibi kayısı kompostosu ile servis yapın KABULİ PİLAV (AFGANİSTAN) 1 kg. kemiksiz kuzu eti 3 baş soğan 4 havuç 1 kg. Basmati pirinç veya uzun pirinç 250 gr. kuru üzüm 4 diş sarımsak 8 adet kişniş tohumu 2 kak tarçın 1 tatlı kaşığı zerdeçal (hint safranı) 3 çorba kaşığı tereyağı veya 1/2 su bardağı sıvıyağ Önce eti 5-6 cm. büyüklüğünde iri parçalar halinde doğrayın. Soğanları soyun salata soğanından daha ufak olarak kıyın. Tavada yağı kızdırın. Soğanları içine atın ve tamamen kahverengi oluncaya kadar kavurun. Bu yemeğin özelliği soğanın iyice kavrulmasıdır. Etleri soğanlara ilave edin ve birlikte çevirin. Etler kavrulunca yemeği bir tencereye alın ve etlerin üstünü Örtecek kadar sıcak su ilave edin. Kişniş tohumlarını, kak tarçınları ve hint safranını yemeğe ilave edin ve kapağını kapatarak eller iyice yumuşayıncava kadar pişirin. Pişen eti ateşten alın. Büyük bir tencerede 3.5 litre suyu kaynatın, içine tuz atın. Yıkanmış pirinçleri kaynayan suya atın Hızlı ateşte pişirin. Pirinçler pişince suyunu süzün. Daha büyük bir tencerenin dibine bir kat haşlanmış pirinç koyun. Kevgirle tencerenin dibine yayın. Üzerine pişen etin suyundan 3-4 kaşık gezdirin ve kevgirle karıştırın. Bu etin suyunun çok koyu bir renkte olması gerekiyor. Çünkü bu koyu renk, pirince renk veriyor ve Afganlar buna "pirinci renklendirmek" diyorlar. Kalan pirinçten bir kat daha tencereye koyun, üstüne tekrar et suyundan ilave edin ve tekrar karıştırın. Böylece haşlanmış pirinç ve et suyu bitinceye kadar devam edin. Hepsini birden altüst ederek pirinçleri ezmeden, pirinçler et suyunun rengini alıncaya kadar karıştırın. Et suyu ile renklenmiş pirincin üzerine pişen etleri sıralayın. Kaşıkla alttan pirinç alarak etlerin üstünü pirinçle kapatın. Havuçları soyun. Kibrit çöpü inceliğinde kıyın. Tavada sıvıyağı kızdırıp, havuçları kızgın yağdan geçirin. Ilık suda bekleyerek kabarmış olan üzümleri yıkayın ve tavada kızdırdığınız yağdan geçirin. Pilavın üstüne, tencerenin bir kenarına havuçları diğer kenarına ise üzümleri koyun. Tahta bir kaşığın sapını pilavın içine batırarak buhar çıkması için delikler açın. Tencerenin kapağını bir mutfak bezi ile sararak kapatın ve 15-20 dakika kadar çok kısık ateşte dinlenmeye bırakın. Tencereyi ateşten çekip kapağını acın. Havuç ve üzümleri bir tabağa alın. Pilavı etleri ile birlikte büyük bir kayık servis tabağına alın. Üzerini havuç ve üzümlerle süsleyerek sıcak sıcak, buharı ile servis yapın. AFGAN USULÜ ERİŞTE 250 g yumurtalı erişte (tercihen kenarları tırtıllı) 25 cl (1 su bardağı) yoğurt (tercihen yarım yağlı; bir tülbende ya da ince beze sarılıp, 30 dakika süzdürülmüş) 4 çorba kaşığı taze nane (kıyılmış; ya da 2 çorba kaşığı kuru nane) 2 1/2 tatlı kaşığı pul kırmızıbiber 1 çorba kaşığı limon suyu (taze sıkılmış) 1 çorba kaşığı ayçiçek yağı 1 soğan (ince doğranmış) 500 g yağsız dana (ya da sığır) kıyması 2 tatlı kaşığı tuz 1 domates (kabuğu soyulup, çekirdekleri çıkarıldıktan sonra, doğranmış) 15 g (1 çorba kaşığı) tuzsuz tereyağı (küçük parçalara kesilmiş) Sosu hazırlamak için süzdürülmüş yoğurt, taze nanelerin 3 çorba kaşığı (ya da kuru nanenin 1 1/2 çorba kaşığı), pul kırmızıbiberin 1/2 tatlı kaşığı ve limon suyunu bir kâsede karıştırın. Ayçiçek yağını kalın dipli bir tencereye koyup, tencereyi orta ateşe oturtarak, yağı ısıtın. Isınınca soğanları koyup, sürekli karıştırarak 3 dakika pişirin. Kıyma, kalan pul kırmızıbiber ve tuzun 1/2 tatlı kaşığını ekleyip, sık sık karıştırarak, 6 dakika pişirin. Bu arada başka bir tencereye 3 litre (13 su bardağı) su koyup, tencereyi harlı ateşe oturtarak, suyu bir taşım kaynatın. Kaynayınca kalan 1 1/2 tatlı kaşığı tuzu serptikten sonra, erişteleri koyup, yumuşayıncaya (ama diriliklerini bütünüyle yitirmemelidirler) kadar haşlayın (9 dakika geçince birini alıp, pişip pişmediğini kontrol edin). Öbür tenceredeki kıymalı karışımı karıştırarak domatesleri ekleyip, 2 dakika pişirerek, tencereyi ateşten alın ve bir kenara bırakın. Erişteler haşlanınca tencereyi ateşten alıp, erişteleri bir süzgeçte süzerek, yeniden tencereye aktarın. Tereyağı parçalarını koyup, iyice eriyinceye kadar hafif hafif karıştırın. Erişteleri ısıtılmış bir servis tabağına aktarıp, kâsedeki yoğurt sosunu bir kaşıkla, eriştelerin ortasına daire biçiminde aktarın. Öbür tenceredeki kıymalı - domatesli sosu bir kaşıkla dairenin ortasına döşeyip, kalan naneyi üstüne serpiştirerek, bekletmeden servis yapın.